시골아이 세상과 친해지는 법

원료에 따른 분류

   우리가 주로 식용으로 이용하는 곡류(쌀, 보리, 귀리, 수수...), 서류(고구마, 감자, 타피오카...), 과실(포도, 사과, 배, 바나나....) 등은 고대부터 주류제조의 대표적인 원료로도 이용되어 왔다. 주조원료를 분류하면 크게 당질원료(糖質原料)와 전분질원료(澱粉質原料)로 대별할 수 있다.

      당질원료(糖質原料)

당질원료는 포도, 사과, 배, 머루, 복분자 등의 과실류와 사탕수수, 당밀 등과 같이 당분을 함유한 원료를 지칭하는 것으로 이러한 원료는 별도의 당화공정을 거치지 않고, 효모 만으로도 발효시켜 주류를 제조할 수 있으며 대표적인 주류로는 포도주, 사과주, 복분자주 등이 있다. 이렇게 당화과정이 필요하지 않고, 발효가 가능한 발효방식을 단발효식이라 한다.




그외의 당질원료로 제조하는 주류로는 코카사스 지방이나 불가리아 지방 등에서와 같이 과실이나 곡물이 풍부하지 않은 지역에서 산양이나 양의 젖에 함유된 젖당분을 발효시켜 제조한 케피어(Kefir), 키르키스지방 몽고지방 등에서의 말젖을 발효시켜 제조한 쿠미스(Koumiss), 벌꿀을 발효시켜 제조한 벌꿀주(蜂蜜酒)등이 있다.

전분질 원료(澱粉質 原料)

 전분질원료는 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡물과 감자, 고구마, 타피오카 등의 서류를 말하는 것으로 이들 원료의 주성분은 포도당의 Ploymer 인 전분이다.  일반적으로 효모는 전분을 분해하지 못하므로 전분질원료를 이용하여 주류를  제조할 경우 먼저 전분을 당류로 분해시킨 후 발효시켜야 한다. 전분의 분해공정에서 당화제로 어느 것을 사용하는가에 따라 제조방법이 달라진다. 또한 동양과 서양의 양조방법상 차이점도 당화방법이라 할 수 있다.  서양에서는 오래 전부터 전분의 당화에 맥아(麥芽)를 이용하여 왔으며 대표적인 주류로는 맥주를 들 수 있다. 우리나라를 비롯한 중국, 일본, 동남아시아 지역에서는 곰팡이의 효소를 이용하여 왔으며 대표적인 주류로는 우리나라의 탁주, 약주, 청주, 중국의 황주, 노주 등이 있다.




  이와같이 과실의 경우 효소를 이용한 당화공정이 필요없이 이루어지는 발효법을 단발효라하고 전분을 이용한 발효법은 복발효법에 의하여 이루어진다. 복발효 방식은 단행복발효와 병행복발효로 나누어지는데 병행복발효란 당화과정이 발효가 이루어지고 있는 술덧 속에서 함께 이루어 지는 것을 말하며, 대표적인 술로써 탁주, 약주, 청주 등이 있다.  단행복발효란 맥주와 같이 맥아를 당화하고 그 당화된 액을 발효시키는 발효와 당화공정을 분리시켜 이루어지는 발효법이다.

통상적인 분류

      양조주

 당분이 함유된 곡물이나 과실을 이용하여 만드는 양조주는 알콜발효가 끝난 술을 직접 또는 여과하여 마시는 것으로 가장 역사가 오래된 술이다. 대표적인 것으로 과일을 이용한 와인(포도주), 사이다(사과주), 샴페인(발포성와인) 등이 있고, 곡물을 이용한 술로는  맥주, 막걸리, 약주, 청주, 노주, 황주  등이 있으며, 기타 벌꿀을 이용한 봉밀주, 유목민족의 마유를 이용한 유주(乳酒), 처녀들이 입으로 쌀을 씹어 빚었다는 미인주 등이 있다.

    증류주

증류주는 양조주 등을 다시 증류하여 숙성 또는 오크통에 저장한 것으로 우리나라의 증류식소주, 희석식소주, 일반증류주 등과 위스키, 보드카, 진, 브랜디, 럼 등이 있다.

    혼성주

 혼성주란 양조주나 증류주를 혼합하거나 증류주에 향료식물이나 과즙 등을 섞은 술이다.

대표적인 술로는 포도주를 기주(基酒)로 한 베르뭇(Vermouth), 셰리(Sherry), 포트와인(Port wine) 등과 쌀을 원료로 하는 미림, 합성청주 그리고 증류주(알코올함유물)에 과실이나 약제침출물, 향료 등을 첨가한 리큐르(Liqueur), 약미주(藥味酒) 등이 있다.